Olivarama 15.10.2012Imprimir

OLEOMARIDAJES

Cocina de autor con virgen extra calatravo

Organizadas por la DOP Aceite Campo de Calatrava y la Escuela de Hostelería EFA La Serna de Bolaños, las Jornadas Gastronómicas del Aceite de Oliva Virgen Campo de Calatrava enseñaron a alumnos de hostelería a usar debidamente el aove como base de la alta gastronomía.

Con el propósito de crear una cultura oleícola sólida entre sus paisanos, la DOP Aceite Campo de Calatrava está desarrollando varias acciones didácticas, dirigidas principalmente a aquellos colectivos de los que depende el consumo de este producto. Entre ellos no podían faltar los estudiantes de las escuelas de hostelería, que en un futuro serán quienes prescriban este producto a través de sus recetas.

Cocina de autor con virgen extra calatravoRubén Sánchez elaborando un rico plato.

Rubén Sánchez elaborando un rico plato.

Precisamente, enseñarles a catar un aceite de oliva virgen extra para su posterior  aplicación en la cocina fue uno de los objetivos principales que se marcó la mención de calidad con la organización de una jornada en la que dos afamados chefs manchegos elaboraron ricos platos con aove.

Fue la semana pasada cuando alumnos de la Escuela de Hostelería EFA La Serna de Bolaños de Calatrava y de la prestigiosa Escuela MFR de Balan (Lyon) presenciaron una clase magistral impartida por Rubén Sánchez, del restaurante El Bodegón, de Daimiel; y Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán, de Villarrobledo.

Envuelto en un ambiente muy distendido y ante cerca de 50 asistentes, Rubén Sánchez preparó una ensalada que incluía una crema elaborada sin lácteos y unas simpáticas gominolas de pepino, todo acompañado del exquisito zumo de aceitunas calatravo.

Tanto los alumnos españoles como los franceses, acompañados de su profesor Vincent Muraz-Dulaurier, prestigioso cocinero ligado a los hoteles Mercure, se quedaron boquiabiertos al descubrir los secretos de la alta cocina elaborada con virgen extra, pero no con cualquiera, sino con el que ampara la DOP ciudadrealeña. Asimismo, aprendieron a elaborar diferentes texturas con este exquisito virgen extra para uso culinario.

La clase magistral se completó con la elaboración de un delicioso pan de aceite de oliva con verduras (cebolla caramelizada, zanahoria macerada en aceite de ajos) y queso escurrido en aceite de oliva extra y fresco a cargo de Teresa Gutiérrez. La cocinera también diseñó un chocolate con aceite de oliva y guindilla junto a migas de almendra con mascarpone y uvas.

Iniciativa acertada

No cabe duda de que “es crucial para nuestra formación que los alumnos de hostelería vean en directo cómo hay que catar aceites y conozcan la realidad de la restauración directamente mostrada por los propios profesionales”. Así lo aseguró una de las profesoras presentes del Grado Medio de Cocina y Gastronomía de la EFA La Serna, Rocío Arroyo.

A la vista están las buenas críticas que recibió esta iniciativa. Muraz-Dulaurier la calificó de “fantástica”, ya que gracias a ella los futuros cocineros franceses aprenderán a usar no solo mantequilla como fondo de sus platos sino también el aceite de oliva virgen extra, al tiempo que “conocerán la cocina española de autor desde la base”.

Esta jornada fue una de las tres que se realizaron en el marco de las Jornadas Gastronómicas del Aceite de Oliva Virgen Campo de Calatrava, que organizaron la citada figura de calidad manchega y la escuela de hostelería. Fueron tres días en los que los asistentes prepararon una tapa cada día, las mismas que empresarios de hostelería de la provincia Ciudad Real y diversas autoridades degustaron el jueves 11 de octubre en un acto de exaltación de la cocina y del oro líquido que ampara la DOP Aceite Campo de Calatrava.

Entre las “estrellas” de la degustación final se encontraron la tortilla de patatas siglo XXI y el mousse de chocolate al aceite de oliva, pero también la brandada de bacalao con crujiente de yuca y confitado de pimiento, y gazpacho en dos texturas. <---newpage--->

 

por Vanesa López

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